Datos útiles, que la gente ignora o prefiere no saber, o hasta se ofende por que se la digas:
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Después de ser cortados (o cosechados) los frutos climatéricos adquieren sus propiedades características para ser consumidos y se conoce como madurez de consumo, es el momento en que su textura cambia, se vuelven más blandos y las moléculas que están almacenadas se transforman, por ejemplo, en azucares. Durante el tiempo que pasa de un estado de madurez a otro, ocurren cambios físicos, fisiológicos y bioquímicos, dirigidos por cambios genéticos, hormonales y bioquímicos, que proporcionarán las características llamadas “organolépticas”, propias de cada cultivo; entre las cuales están el color, la forma, el aroma, la textura y el sabor, que son las que nos hacen querer comprar y consumir un fruto (Fig. 2). Estos cambios perceptibles a nuestros ojos son resultado de cambios y procesos moleculares, como, la modificación de azucares y síntesis de carotenoides, así como la alteración del turgencia de las células que lo componen y el incremento en la respiración, después ocurren cambios en la pared de las células que lo forman, por acción de otras moléculas llamadas pectinas y hemicelulosa, así como de algunas proteínas que contribuyen a la degradación de la pared de las células, lo que provocará cambios visibles en la fisiología del fruto como, cambios en la coloración y firmeza del fruto, conocida como la etapa de ablandamiento que precede a la pudrición del fruto.
El etileno es una hormona conocida también como la hormona del crecimiento de frutos, participa de diversas formas para que cada proceso y cambio se lleve a cabo (Fig. 3). Al aumentar su concentración se acelera el proceso de maduración, además coordina y regula una gran cantidad de procesos como la estimulación de la formación de raíces y la senescencia o muerte celular.
A diferencia de los frutos climatéricos, los frutos no climatéricos alcanzan su madurez de consumo antes de ser cortados de los árboles, debido a sus niveles bajos de producción de etileno y respiración que interrumpen su maduración de forma irreversible.
La distinción entre un grupo de otro no solo sirve para saber como guardar los frutos que compras; si no que es de gran importancia para la toma de decisiones en la cosecha, transporte y almacenamiento de cada uno de los diferentes frutos. Y también dada la importancia de los niveles de concentración del etileno en los frutos en la estimulación de la maduración, es que una gran cantidad de estrategias y tecnologías de almacenamiento han sido desarrolladas para manipular en cierta medida los niveles de su concentración, prolongando los tiempos de maduración de los frutos climatéricos así como de los no climatéricos por ejemplo, al utilizarse para promover el cambio en su coloración cuando estos han sido cortados antes de haber alcanzado su madurez de consumo.
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